2022.10.19

秋鮭って銀鮭や紅鮭と何が違う?呼び名や種類についても徹底解説!

秋の味覚のひとつ、「秋鮭」のおいしい季節が来ましたね。ところで鮭には銀鮭や紅鮭など、いろいろな種類がありますが、その違いをご存じですか?この記事では、鮭の種類や呼び方、鮭とサーモンの違いについて詳しく解説します。記事の後半では、秋鮭を使ったおすすめレシピもご紹介するので、ぜひ最後までご覧くださいね。

  • 目次
  • 漁獲時期による呼び名の違い
  • 秋鮭
  • 時鮭
  • 鮭児
  • 目近
  • 鮭の種類やサーモンとの違い
  • 紅鮭
  • 銀鮭

漁獲時期による呼び名の違い

ひとことで鮭といってもいろいろな呼び名があり、その違いはよくわからないという方も多いのではないでしょうか。日本で最も多く獲れる鮭は「白鮭」で、日本で鮭というと白鮭を指していることがほとんどです。「秋鮭」や「時鮭(ときしらず)」は、白鮭の別名で、漁獲時期や成熟度によって呼び名が変わります。以下で白鮭の呼び名についてご説明します。

秋鮭

日本の河川で生まれた白鮭の稚魚は、オホーツク海やベーリング海などを回遊しながら成長し、産卵の時期である9~11月になると生まれた川に再び戻ってきます。このときに獲れた白鮭を秋鮭と呼ぶのです。卵のために栄養や体脂肪が使われているので、脂のりが控えめでさっぱりとした味わいなのが特徴。身の色は淡いオレンジ色です。

時鮭

5~7月ごろ、まだ海を回遊している時期に獲った白鮭が時鮭。本来の旬である秋とは違う時期に獲ったものという意味で「時知らず」と呼ばれるようになったそうです。まだ産卵の時期ではないので、脂がよくのっていて身がやわらかいのが特徴。秋鮭よりも高級品とされています。

鮭児

産卵の年齢に達していない若い白鮭を鮭児と呼びます。成長の途中なので体は小さいのですが、脂がのってとてもおいしいです。ただし鮭児は、秋鮭を獲るときにときどき紛れ込んでいる程度で、漁獲量はかなり少なく、価格は秋鮭の10倍以上もするそうです。

目近

白鮭は成長すると鼻の部分が伸びて顔つきが変わっていきます。目近は成熟しきっておらず、まだ目と鼻が近いという意味の呼び名です。産卵のために川に戻ってくる直前に漁獲された白鮭を指します。産卵までまだ少し時間があるので、秋鮭に比べると脂も残っている状態です。

鮭の種類やサーモンとの違い

これまでにご説明した通り、秋鮭や時鮭などは、白鮭の呼び名のうちの一つでした。一方「紅鮭」や「銀鮭」は白鮭とは違う種類の鮭です。ここからは、鮭の種類について解説します。また、鮭とサーモンの違いについても触れるので、チェックしてみましょう。

紅鮭

紅鮭の日本での漁獲量は少なく、日本で流通しているのは主にロシアやカナダで獲れたものです。産卵の時期になると体の色が赤くなり、身の赤みも強いのが特徴です。ほどよい脂のりと、旨味が強くコクのある味わいがあります。スモークサーモンに加工されることも多いんですよ。

銀鮭

銀鮭は、成長が早く養殖も多く行われていることから、流通量の多い鮭です。ロシアやチリ産のものが多く流通していますが、日本産の銀鮭もあり、4~6月ごろが旬の時期です。脂がよくのっていて身がふっくらとしているのが特徴で、コクもあります。

鮭とサーモンの違いは?

お刺身やお寿司のサーモンを鮭と呼ぶことはありませんよね。鮭とサーモンは何が違うのでしょうか。実はその違いは、生食できるかどうかなんです。サーモンは生のまま食べることができますが、鮭は加熱調理して食べます。

これは、寄生虫の心配があるかどうかの違い。サーモンは養殖しているため、エサにアニサキスなどの寄生虫が混入する心配がありません。一方、鮭は自然の海の中で育ち、食べているエサの中に寄生虫が混ざっていることがあるので、加熱する必要があるのです。

生鮭の下ごしらえの方法

生鮭は下ごしらえをせずそのまま焼いてもおいしく食べることができます。しかし、ひと手間加えることで臭みが取れて、よりおいしく仕上げることができますよ。下ごしらえのポイントをいくつかご紹介するので、見てみましょう。

塩を振る

生鮭に塩を振って10分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。臭みが取れるうえ、身が締まるので崩れにくく、料理がきれいに仕上がりやすいですよ。

うろこを取る

生鮭にうろこがついたまま食べても害はないので、そのまま調理しても問題ありません。ただ、うろこを取り除くと臭みの原因となっている粘りも一緒に取れるため、おいしさがアップしますよ。うろこは包丁の刃で引っ掛けるようにして削ぎ取ることができます。包丁で取るのが難しい場合は、スプーンやペットボトルのキャップの縁でうろこを逆なですると簡単に取れますよ。ぜひお試しくださいね。

牛乳に漬ける

生鮭を10分ほど牛乳に浸し、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ってから調理すると、臭みが抜けておいしく仕上がります。牛乳の臭いがついてしまうこともありませんよ。ムニエルやホイル焼きをするときにおすすめの方法です。

水で洗い流す

塩を振ったり牛乳に漬ける時間がないときには、水で洗い流すだけでも臭みが取れますよ。水気をしっかり拭き取ってから調理してくださいね。

塩鮭の下ごしらえの方法

ちなみに、スーパーなどでは、塩水に漬けた「塩鮭」も売っていますよね。塩鮭の場合は下ごしらえする必要はありませんが、塩分を控えたい場合などは塩抜きすることもできます。動画で確認してみましょう。

塩鮭の塩抜き方

水に漬けても塩抜きはできますが、旨味も一緒に抜けてしまいがちです。そこで、濃度の低い塩水に塩鮭を漬ける方法と酒とみりんをつける方法をご紹介します。それぞれの調味液の中に塩鮭を漬けて冷蔵庫で置くことで、塩分が抜けて塩鮭の甘みや旨味が引き立ち、とってもおいしく仕上がりますよ。ぜひお試しくださいね。

秋鮭を使ったおすすめレシピをご紹介!

ここからは、秋鮭を使ったおすすめレシピをご紹介します。食欲をそそる味わいの秋鮭としめじの炊き込みごはんや、レモンとハーブの香りがたまらない秋鮭とレモンのシンプル炒めなど、絶品レシピをピックアップしました。ぜひチェックしてみてくださいね。

ほっくり大根と秋鮭の照り焼き

ごはんが進む味わいの、ほっくり大根と秋鮭の照り焼きをご紹介します。ホクホク食感の大根とふっくらとやわらかい鮭がとってもおいしいですよ。コクのある味わいに大葉がいいアクセントとなっています。大根は煮込む前に電子レンジで加熱しておくことで、時短になりますよ。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。 様子を確認しながら完全に火が通るまで、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。

バター香る 秋鮭としめじの炊き込みごはん

バターの香りがたまらない、秋鮭としめじの炊き込みごはんはいかがでしょうか。シンプルな材料ですが、バターを最後に入れることでおいしさが引き立ち、おかわり必至のおいしさですよ!ぜひレパートリーに加えてみてくださいね。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。 様子を確認しながら完全に火が通るまで、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。

秋鮭ときのこのホイル焼き

「秋鮭ときのこのホイル焼き」で秋の味覚を堪能しましょう!秋鮭ときのこ、調味料をアルミホイルで包んでオーブントースターで焼くだけなのでとっても簡単ですよ。お好みでバターをのせて焼くとコクが加わり、また違ったおいしさも楽しめます。ぜひお試しくださいね。

※お使いのトースター機種によって焼き加減が異なりますので、様子を見ながらご調整ください。今回は1000W220℃で焼いています。トースターは庫内が狭く、食材と熱源の距離が近いため、加熱中の食材の油が落ちたり、油はねなどが原因で発煙、発火の恐れがあります。加熱中は目を離さないでください。

※アルミホイルが熱源に直接触れると溶けてしまう恐れがあります。熱源に触れないようご注意ください。

秋鮭のシンプル南蛮漬け

旨味たっぷりの鮭に、甘酸っぱい南蛮タレが相性抜群!秋鮭のシンプル南蛮漬けのご紹介です。長ねぎや玉ねぎのシャキシャキとした食感もアクセントとなり後引くおいしさ。鮭が熱いうちに漬け込むのがしっかり味を染みさせるポイントです。冷やしてから食べてもとってもおいしいですよ。

秋鮭の簡単からあげ

お酒のおつまみにもおすすめ!秋鮭の簡単からあげはいかがでしょうか。しょうゆや酒、すりおろし生姜で下味をつけた鮭に片栗粉をまぶして揚げるだけなのでとっても簡単にお作りいただけます。シンプルな味つけが鮭の旨味を引き立て、箸が止まらないおいしさですよ。

秋鮭とレンコンの甘酢あん

野菜のシャキシャキ食感も楽しめる、秋鮭とレンコンの甘酢あんを作ってみましょう。ケチャップを使った甘酢あんが野菜や鮭によく絡んでとってもおいしいですよ。彩りもよいので、メインおかずにおすすめ!ぜひ作ってみてくださいね。

秋鮭のじゃがいも焼き

とってもおしゃれな一品、秋鮭のじゃがいも焼きをご紹介します。薄くスライスしたジャガイモで鮭を包んで焼き、くるみやみそを使ったソースをかけました。一見するとどんな食材を使っているかわからないワクワクするような見た目で、おもてなしにもおすすめです。

秋鮭とレモンのシンプル炒め

レモンやハーブの香りでとっても華やか!秋鮭とレモンのシンプル炒めを作ってみてはいかがでしょうか。鮭の旨味とさわやかな味つけがよく合いますよ。おしゃれで手が込んでいるように見えますが、実はとっても簡単なので、料理初心者の方にもおすすめのレシピです。

旬の味わい、秋鮭を楽しもう!

今回は、鮭の呼び名や種類、それぞれの特徴について解説しました。これまで、スーパーなどで何気なく手に取っていた鮭も、違いがわかると選ぶのも楽しくなりそうですよね。旬の時期になった今、売り場にはたくさんの鮭が並んでいるので、今回ご紹介したレシピを参考に、ぜひ味わってみてくださいね。

クラシルでは、鮭を使ったレシピをほかにもたくさんご紹介しています。そちらも、ぜひ参考にしてみてください。

※20歳未満の飲酒はやめましょう。

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