秋鮭と銀鮭、紅鮭の違いとは？種類や呼び名、おいしい食べ方まで解説！

秋の味覚のひとつ「秋鮭」のおいしい季節が来ましたね。ところで鮭には銀鮭や紅鮭など、いろいろな種類がありますが、その違いをご存じですか？この記事では、鮭の種類や呼び方、鮭とサーモンの違いについて詳しく解説します。記事の後半では、秋鮭を使ったおすすめレシピもご紹介するので、ぜひ最後までご覧くださいね。

秋になるとお店にずらりと並ぶ秋鮭。実はこの秋鮭は、白鮭（シロザケ）という種の鮭が秋に生まれた川へ戻ってきたものなんです。一方、銀鮭は白鮭とは違う種類で、脂ののりや味わいにもはっきりとした違いがあります。

まずはそれぞれの特徴を、表でわかりやすく比べてみましょう。

ここからは、それぞれの項目についてより詳しく見ていきましょう。

秋鮭は主に日本近海で天然ものが漁獲される白鮭で、秋になるとスーパーでも多く見かけます。

一方の銀鮭は、ロシアやチリ、日本などで養殖されたものが中心で、流通量が安定しており、1年を通して手に入りやすいのが特徴です。

秋鮭の名前のとおり、9〜11月ごろの秋が旬。脂が控えめなぶん、さっぱりとした秋らしい味わいが楽しめます。

銀鮭の旬は春から初夏（4〜6月ごろ）ですが、養殖ものは通年で流通しているため、季節に関係なく購入しやすいですよ。

秋鮭は産卵を控えた白鮭のため、栄養や脂が抜けて、あっさりとした味わいが特徴です。

銀鮭は脂がしっかりのっていて、ジューシーでコクのあるおいしさ。焼いたときにじゅわっと広がる旨味が魅力です。

秋鮭の身はやや淡いオレンジ色で、さっぱりとした印象です。

銀鮭の身は赤みが強く濃いオレンジ色をしていて、見た目からも脂の多さが感じられます。お弁当などで彩りを重視したいときにもおすすめです。

秋鮭はクセがなく、素材そのものの風味が楽しめるやさしい味が特徴。

銀鮭の身は赤みが強く濃いオレンジ色をしていて、見た目からも脂の多さが感じられます。お弁当などで彩りを重視したいときにもおすすめです。

先ほども少し触れたように、日本で「鮭」といえば、白鮭を指すのが一般的です。その白鮭も、獲れる時期や成熟度によって、「秋鮭」「時鮭（ときしらず）」「鮭児（けいじ）」「目近（めぢか）」など、呼び方が変わります。

それぞれの違いについては、このあと詳しく解説していきますので、あわせてチェックしてみてくださいね。

同じ白鮭でも、いつ・どこで獲れたかによって呼び名が変わります。まずは一覧でチェックしてみましょう。

同じ白鮭でも、獲れる時期や成長の段階によって、名前が変わるのがおもしろいですよね。

ここからは、それぞれの呼び名がどんな意味を持つのか、もう少しだけ詳しく見ていきましょう。

日本の河川で生まれた白鮭の稚魚は、オホーツク海やベーリング海などを回遊しながら成長し、産卵の時期である9～11月になると生まれた川に再び戻ってきます。

このときに獲れた白鮭を秋鮭と呼ぶのです。卵のために栄養や体脂肪が使われているので、脂のりが控えめでさっぱりとした味わいなのが特徴。身の色は淡いオレンジ色です。

5～7月ごろ、まだ海を回遊している時期に獲った白鮭が時鮭。本来の旬である秋とは違う時期に獲ったものという意味で「時知らず」と呼ばれるようになったそうです。

まだ産卵の時期ではないので、脂がよくのっていて身がやわらかいのが特徴。秋鮭よりも高級品とされています。

産卵の年齢に達していない若い白鮭を鮭児と呼びます。成長の途中なので体は小さいのですが、脂がのってとてもおいしいです。

ただし鮭児は、秋鮭を獲るときにときどき紛れ込んでいる程度で、漁獲量はかなり少なく、価格は秋鮭の10倍以上もするそうです。

白鮭は成長すると鼻の部分が伸びて顔つきが変わっていきます。目近は成熟しきっておらず、まだ目と鼻が近いという意味の呼び名です。

産卵のために川に戻ってくる直前に漁獲された白鮭を指します。産卵までまだ少し時間があるので、秋鮭に比べると脂も残っている状態です。

これまでにご説明した通り、秋鮭や時鮭などは、白鮭の呼び名のうちの一つでした。一方「紅鮭」や「銀鮭」は白鮭とは違う種類の鮭です。ここからは、鮭の種類について解説します。また、鮭とサーモンの違いについても触れるので、チェックしてみましょう。

紅鮭の日本での漁獲量は少なく、日本で流通しているのは主にロシアやカナダで獲れたものです。

産卵の時期になると体の色が赤くなり、身の赤みも強いのが特徴です。ほどよい脂のりと、旨味が強くコクのある味わいがあります。スモークサーモンに加工されることも多いんですよ。

銀鮭は、成長が早く養殖も多く行われていることから、流通量の多い鮭です。

ロシアやチリ産のものが多く流通していますが、日本産の銀鮭もあります。脂がよくのっていて身がふっくらとしているのが特徴で、コクもあります。

お刺身やお寿司のサーモンを鮭と呼ぶことはありませんよね。鮭とサーモンは何が違うのでしょうか。実はその違いは、生食できるかどうかなんです。

「サーモン」は養殖された鮭やマスの一種で、寄生虫リスクを管理したうえで出荷されるため、生食ができるようにされています。

一方、スーパーの鮭切り身などに使われる「鮭」は、天然の白鮭や銀鮭などが中心で、寄生虫がいる可能性があるため、加熱調理が前提となっています。

生鮭は下ごしらえをせずそのまま焼いてもおいしく食べることができます。しかし、ひと手間加えることで臭みが取れて、よりおいしく仕上げることができますよ。下ごしらえのポイントをいくつかご紹介するので、見てみましょう。

生鮭に塩を振って10分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。

臭みが取れるうえ、身が締まるので崩れにくく、料理がきれいに仕上がりやすいですよ。

生鮭にうろこがついたまま食べても害はないので、そのまま調理しても問題ありません。ただ、うろこを取り除くと臭みの原因となっている粘りも一緒に取れるため、おいしさがアップしますよ。

うろこは包丁の刃で引っ掛けるようにして削ぎ取ることができます。包丁で取るのが難しい場合は、スプーンやペットボトルのキャップの縁でうろこを逆なですると簡単に取れますよ。ぜひお試しくださいね。

生鮭を10分ほど牛乳に浸し、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ってから調理すると、臭みが抜けておいしく仕上がります。

牛乳の臭いがついてしまうこともありませんよ。ムニエルやホイル焼きをするときにおすすめの方法です。

塩を振ったり牛乳に漬ける時間がないときには、水で洗い流すだけでも臭みが取れますよ。

水気をしっかり拭き取ってから調理してくださいね。

ちなみに、スーパーなどでは、塩水に漬けた「塩鮭」も売っていますよね。塩鮭の場合は下ごしらえする必要はありませんが、塩分を控えたい場合などは塩抜きすることもできます。動画で確認してみましょう。

水に漬けても塩抜きはできますが、旨味も一緒に抜けてしまいがちです。そこで、濃度の低い塩水に塩鮭を漬ける方法と酒とみりんをつける方法をご紹介します。それぞれの調味液の中に塩鮭を漬けて冷蔵庫で置くことで、塩分が抜けて塩鮭の甘みや旨味が引き立ち、とってもおいしく仕上がりますよ。ぜひお試しくださいね。

ここからは、秋鮭を使ったおすすめレシピをご紹介します。食欲をそそる味わいの秋鮭としめじの炊き込みごはんや、レモンとハーブの香りがたまらない秋鮭とレモンのシンプル炒めなど、絶品レシピをピックアップしました。ぜひチェックしてみてくださいね。

ごはんが進む味わいの、ほっくり大根と秋鮭の照り焼きをご紹介します。ホクホク食感の大根とふっくらとやわらかい鮭がとってもおいしいですよ。コクのある味わいに大葉がいいアクセントとなっています。大根は煮込む前に電子レンジで加熱しておくことで、時短になりますよ。

バターの香りがたまらない、秋鮭としめじの炊き込みごはんはいかがでしょうか。シンプルな材料ですが、バターを最後に入れることでおいしさが引き立ち、おかわり必至のおいしさですよ！ぜひレパートリーに加えてみてくださいね。

「秋鮭ときのこのホイル焼き」で秋の味覚を堪能しましょう！秋鮭ときのこ、調味料をアルミホイルで包んでオーブントースターで焼くだけなのでとっても簡単ですよ。お好みでバターをのせて焼くとコクが加わり、また違ったおいしさも楽しめます。ぜひお試しくださいね。

旨味たっぷりの鮭に、甘酸っぱい南蛮タレが相性抜群！秋鮭のシンプル南蛮漬けのご紹介です。長ねぎや玉ねぎのシャキシャキとした食感もアクセントとなり後引くおいしさ。鮭が熱いうちに漬け込むのがしっかり味を染みさせるポイントです。冷やしてから食べてもとってもおいしいですよ。

お酒のおつまみにもおすすめ！秋鮭の簡単からあげはいかがでしょうか。しょうゆや酒、すりおろし生姜で下味をつけた鮭に片栗粉をまぶして揚げるだけなのでとっても簡単にお作りいただけます。シンプルな味つけが鮭の旨味を引き立て、箸が止まらないおいしさですよ。

野菜のシャキシャキ食感も楽しめる、秋鮭とレンコンの甘酢あんを作ってみましょう。ケチャップを使った甘酢あんが野菜や鮭によく絡んでとってもおいしいですよ。彩りもよいので、メインおかずにおすすめ！ぜひ作ってみてくださいね。

とってもおしゃれな一品、秋鮭のじゃがいも焼きをご紹介します。薄くスライスしたジャガイモで鮭を包んで焼き、くるみやみそを使ったソースをかけました。一見するとどんな食材を使っているかわからないワクワクするような見た目で、おもてなしにもおすすめです。

レモンやハーブの香りでとっても華やか！秋鮭とレモンのシンプル炒めを作ってみてはいかがでしょうか。鮭の旨味とさわやかな味つけがよく合いますよ。おしゃれで手が込んでいるように見えますが、実はとっても簡単なので、料理初心者の方にもおすすめのレシピです。

今回は、鮭の呼び名や種類、それぞれの特徴について解説しました。これまで、スーパーなどで何気なく手に取っていた鮭も、違いがわかると選ぶのも楽しくなりそうですよね。旬の時期になった今、売り場にはたくさんの鮭が並んでいるので、今回ご紹介したレシピを参考に、ぜひ味わってみてくださいね。

クラシルでは、鮭を使ったレシピをほかにもたくさんご紹介しています。そちらも、ぜひ参考にしてみてください。