2022.6.8

かつおの旬はいつ頃?初がつおと戻りがつおの違いも解説

「かつお」は「旬」が1年に2回あるという、珍しい魚です。3月頃に鹿児島県沖で漁が始まり、宮城県沖から南下して秋に2度目の旬を迎えますが、獲れる季節によって味わいが異なるのだとか。今回は、そんなかつおの旬や特徴をはじめ、初がつおと戻りがつおの違いや、おいしいかつおの選び方、さらにアレンジレシピなどをご紹介します。

「かつお」の旬は春と秋

「かつお」とは、スズキ目・サバ科に属する魚の一種で、大きいものは全長1.1m程になる回遊魚です。熱帯や亜熱帯など温暖な海域に生息しており、群を作って回遊しながら小魚などを捕食しています。

日本近海では3月頃に黒潮にのって鹿児島県沖から北上し始め、9〜10月頃に宮城県沖にたどり着いて親潮とぶつかるため、Uターンして南下するという季節的な回遊をします。かつおの旬は春と秋の2回あり、春に太平洋側を北上するものを「初がつお」、秋にUターンしてくるものを「戻りがつお」と呼びます。

また、かつおの身は引き締まった赤身で、新鮮なものはマグロのように濃厚な旨味があります。刺身やたたきなどでいただくほか、缶詰やかつお節の原材料としても用いられる、日本ではとても馴染み深い魚です。

「初がつお」と「戻りがつお」の違いは?

「初がつおはたたき、戻りがつおは刺身」とよく言われますが、これらふたつはどのような違いがあるのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう!

◼初がつお
初がつおは3月頃に餌を求めて太平洋側を北上し始め、4〜5月頃に本州中部にたどりついて漁のピークを迎えます。この頃はまだ餌を十分に食べていないので、脂ののりが少なくさっぱりとした味わいです。身は鮮やかな赤色で引き締まっており、赤身本来の風味や食感を存分に堪能することができます。加熱するとパサつきやすいので、新鮮なものを刺身やたたきでいただくのがおすすめです。

◼︎戻りがつお
9〜10月頃に宮城県沖から南下し始めるものを、戻りがつおと呼びます。回遊しながら餌を十分に食べているので、身はまるまると太って脂がたっぷりとのっているのが特徴です。身はピンク色でもっちりとしており「トロかつお」や「脂かつお」とも呼ばれる濃厚なおいしさを楽しむことができますよ。刺身やたたきはもちろん、ステーキやバター焼き、竜田揚げなど幅広い調理法に適しています。

「かつおのたたき」は高知発祥

かつおといえば、表面を香ばしく焼いた「たたき」が定番ですよね。たたきは高知県が発祥とされており、藁を燃やした炎でかつおの表面だけを焼き、それを薄く切って塩やニンニクと一緒にいただくことが多いようです。表面を焼くことで特有の臭みが和らぎ食べやすくなるうえ、香ばしい風味を楽しむことができます。本来は船上で鮮度が落ちたかつおをおいしく食べるために考案された料理とも言われているんですよ。薬味に生姜やミョウガ、玉ねぎ、スダチなどを添えたり、ポン酢や刺身じょうゆでいただくなど、各家庭やお店によって異なるのだそうです。

人気のカテゴリ