最終更新日 2022.9.26

赤酢はどんな時に使う?黒酢との違いも解説!

赤みがかった見た目をしているお酢「赤酢」。酒粕から作られる粕酢の一種で、かつてはお寿司に欠かせないお酢として広く親しまれていましたが、時代の変化と共に見かけることも少なくなりました。今回は、そんな赤酢の特徴や使い方、米酢や穀物酢、黒酢などとの違いのほか、おすすめレシピなどをご紹介します。

  • 目次
  • 赤酢とは
  • ほかのお酢との違いは?
  • 赤酢(粕酢)
  • 穀物酢
  • 米酢
  • 黒酢
  • 赤シャリと白シャリの違い
  • 白シャリ

赤酢とは

「赤酢」とは、酒粕から作られる日本発祥のお酢のこと。

「赤酢」という名前は、米酢や穀物酢といった一般的なお酢よりも赤みを帯びていることに由来していますが、酒粕を原料とすることから「粕酢」と呼ばれることもあります。

赤酢の歴史は古く、誕生したのは日本酒造りが盛んに行われていた江戸時代後期のころ。日本酒製造時に発生した、大量の酒粕を使って作られたのがはじまりだといわれています。当時は安くておいしいお酢として非常に重宝され、江戸っ子たちの間で人気を博した「江戸前寿司」という屋台寿司店でも使われていたんですよ。

現在は、原料の熟成期間に2~3年、発酵期間に半年以上と、できあがるまでに3~4年もの年月と手間暇がかかることから価格が高騰し、高級酢として扱われています。

ほかのお酢との違いは?

ひとくくりに「お酢」と言ってもその種類はさまざま!原料や製造方法によって味わいや見た目もガラッと異なるため、お酢の特徴や違いをしっかり理解して、きちんと使い分けることが大切です。

それでは、それぞれのお酢の特徴や使い方などを解説します。

赤酢(粕酢)

赤酢の特徴は、酒粕の旨みが凝縮されたまろみのある風味と、適度な酸味。お寿司のシャリをはじめ、炒め物や煮物、和え物などに使うと、いつもとはひと味違うやわらかな味わいに仕上がります。

穀物酢

小麦などの穀物から作られる、日本で最もポピュラーなお酢です。すっきりとした風味で味わいにクセがないため、煮込み料理や酢飯、酢の物など幅広い料理に使うことができます。

穀物酢についてもっと知りたい方はこちらもチェック!

米酢

お米の旨みと甘みが活きたふくよかな味わいが魅力ですが、加熱すると風味が飛んでしまうことも。酢の物やドレッシングなど、火を使わない料理に使うのがおすすめです。

黒酢

黒酢という名前の通り、黒みがかった色が特徴のお酢です。玄米をじっくり熟成させて作られるため、赤酢と同じようにできあがるまでに時間がかかりますが、その分まろやかでコク深く、風味豊かな味わいを楽しむことができます。定番の中華料理はもちろん、炒め物や煮物などアレンジの幅が広いのもうれしいポイントです。

赤シャリと白シャリの違い

今でこそ見かけることが少なくなった赤酢ですが、最近では米酢で作る「白シャリ」と赤酢を使った「赤シャリ」を使い分ける高級寿司店が登場するなど、再注目を集めています。

そこで、ここではそれぞれのシャリの特徴や違いについてご説明します。

白シャリ

「白シャリ」という名前の通り、白い見た目をした酢飯のこと。ごはんと相性抜群の米酢を使って作るのがほとんどですが、ほかのお酢を混ぜたり、昆布だしを加えることもあります。握り寿司やちらし寿司、いなり寿司、巻き寿司など幅広く使われています。

赤シャリ

「赤シャリ」とは赤酢とごはんを混ぜ合わせて作る酢飯のことで、ほんのり紅色に染まった見た目にちなみ、この名で呼ばれるようになったと言われています。先ほどもご説明した通り、かつて江戸っ子たちの間で流行した「江戸前寿司」では、白シャリよりも赤シャリで多く握られていました。白シャリより旨みが強く、まろやかな味わいが特徴で、相性のよい寿司ネタは、マグロやヒラメ、アナゴ、エビ、コハダなど。ふんわり甘い卵焼きにもよく合います。

簡単!酢飯の作り方

お酢の特徴などを確認したところで、まずは基本の酢飯の作り方をご紹介します。このあとご紹介するレシピにも応用できるので、ぜひレパートリーに加えてみてくださいね。

酢飯のつくり方

さっぱりおいしい!お酢を使ったおすすめレシピ

続いて、お酢を使ったおすすめレシピをご紹介します。バラ寿司やおいなりさんなど幅広くピックアップしたので、ぜひ作ってみてくださいね。

たっぷり具沢山なバラ寿司

細かく刻んだ具材をたっぷり混ぜ込んだ酢飯に、マグロやホタテ、イクラ、錦糸卵などをちらして、味も見た目もボリュームも大満足な一品に仕上げました。タコやサーモン、エビなどお好みの具材で作るとアレンジも広がります。ぜひお試しくださいね。

市販のローストビーフで 豪華なバラ寿司

華やかな見た目でおもてなしにぴったり!豪華なバラ寿司のご紹介です。酢飯には、きゅうりやアボカド、チーズ、干しいも、ピクルスなど、バラエティに富んだ具材がふんだんに混ぜ込まれていて、食べ応え抜群。一見手が込んでいるように見えますが、市販のローストビーフを使って簡単に作れるのでチャレンジしやすい一品です。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。様子を確認しながら、必要に応じて加熱時間を調整し加熱してください。

スモークサーモンとクリームチーズの巻き寿司

おもてなしや特別な日の一品に、スモークサーモンとクリームチーズの巻き寿司はいかがですか?相性抜群のスモークサーモンとクリームチーズに酢飯の酸味がよく合い、たまらないおいしさですよ。たまねぎやアボカドなど、お好みの野菜を加えてお楽しみくださいね。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。様子を確認しながら、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。

わさび風味のおいなりさん

いつもとはひと味違ったおいなりさんが食べたくなったら、このレシピがおすすめ!わさび風味のおいなりさんのご紹介です。わさびを混ぜ合わせてさっぱりとした味わいに仕上げた酢飯に甘じょっぱいおいなりさんの皮が絶妙にマッチして、やみつきになりますよ。ぜひお試しくださいね。

彩り2色のくるくるいなり

赤と緑のコントラストが鮮やかな、巻きいなりのご紹介です。甘辛く味つけした油揚げで紅しょうがや大葉を混ぜ込んだ酢飯を巻いて、見た目も華やかな一品に仕上げました。片手でパクッと食べやすいので、おもてなしにもおすすめです。

江戸時代から変わらない味を堪能しよう

いかがでしたか?今回は、赤酢の特徴や使い方、ほかのお酢との違いなどをご紹介しました。

江戸時代から続く日本の伝統食品「赤酢」。当時から変わらない唯一無二の風味と旨みは、一度食べればクセになるほど魅力にあふれています。見かけたらぜひ手に取っていただき、さまざまな料理に取り入れてみてくださいね。

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