「間違ってたかも…」きのこって洗う？拭く？種類別の正しい下処理方法まとめ

煮物や炒め物、鍋など、さまざまな料理で活躍する「きのこ」。おうちでよく使う食材の一つですが、正しい下処理の方法を知っていますか？この記事では、拭き取る、洗うなど、きのこの種類別の下処理方法を詳しく解説します。記事の後半では、きのこを使ったおすすめレシピをご紹介します。ぜひ最後までご覧くださいね。

一言で「きのこ」といっても、たくさんの種類がありますよね。家庭料理でよく使われるしいたけやしめじ、まいたけ、えのき、エリンギ、なめこの下処理方法について以下の表にまとめました。

市販されているきのこは清潔な環境で栽培されているため、基本的には洗う必要はありません。洗うと風味が落ちたり、食感が悪くなったりする場合もあります。もしも汚れが気になる場合は、湿らせたキッチンぺーパーなどで拭き取りましょう。

ただし、洗った方がよいとされているきのこもあります。なめこはぬめりがあり、汚れを拭き取るのは難しいのでサッと水洗いしましょう。また、マッシュルームは新鮮なものなら生食できますが、本来なら加熱して食べる食材です。安心のため、生で食べる場合は、軽く洗った方がよいでしょう。

また、生きくらげやハナビラタケにはおがくずがついていることがありますが、水洗いしてもほかのきのこより風味などが劣りにくいので、軽く水洗いをしてから調理した方がよいとされています。

続いて、先ほど表でご紹介したきのこについて、特徴や下処理方法を種類別にご説明します。まずはしいたけについて見てみましょう。

水洗いはせず、汚れは払って落とすかキッチンペーパーで傘や軸を拭き取ります。石づきのかたい部分を切り落とし、使う料理やお好みによって、軸も切り落としましょう。軸は傘に比べてかための食感ですが、薄切りやみじん切りにすれば食べることができますよ。

しいたけは旨味が強く、どんな料理にも使いやすいきのこです。干すとさらに旨味がアップし、干ししいたけはだし取りにも活躍します。この旨味はグアニル酸という成分によるもので、加熱すると増加するんですよ。生食はできないので、必ず加熱調理をしましょう。

しいたけは春と秋に多く出回り、秋のものは特に香りがよいとされています。

続いて、一株にたくさんの傘のあるしめじです。

石づきのある根元のかたい部分を切り取ったら、手で小分けにして料理に使います。下処理済みの状態で売られているものもありますが、鮮度が落ちやすいので、時間があるときは株つきのものを選ぶのがおすすめです。

しめじは、クセの少ない味わいと歯ごたえのある食感が特徴で、幅広い料理で使えるきのこです。しめじの中にも「本しめじ」や「ヒラタケ」などいくつかの種類がありますが、一般的にしめじと呼ばれているのは「ぶなしめじ」です。ブナの木を使って栽培されていることから名付けられたといわれています。

傘がヒラヒラと舞っているように見えることや、見つけると舞うほどうれしいといったことが名前の由来だといわれているまいたけ。下処理方法や特徴を確認してみましょう。

まいたけには石づきがないので、そのまま手で割いて使えます。もしも根元がかたければ、包丁で刻みましょう。

まいたけには特有の豊かな香りとシャキシャキとした食感があり、炊き込みごはんや天ぷら、鍋、汁物などによく使われます。旬の時期は10～11月頃とされており、傘が肉厚で密集していることや、触ると折れてしまいそうなぐらいしっかりとしていることが、鮮度のよさの目安です。

えのきは白くて一本一本が細長いきのこです。下処理方法や特徴を確認してみましょう。

えのきも水洗いはせず、菌床やおがくずがついている根元の色が変わった部分を切り落とし、手でほぐしましょう。汚れが気になる場合は払ったりキッチンペーパーで拭き取ります。パッケージから出さずにそのまま切ると、バラバラにならず使いやすいですよ。

えのきはシャキシャキとした食感とクセの少ない味わいで、炒め物や煮物、和え物、汁物、パスタ、なめたけなどさまざまな料理に使われます、私たちがよく見るえのきは、色が白いことや傘が小さいこと、軸が細長いのが特徴です。これは、日光に当てず気温5℃ほどの環境で人工栽培されているためです。天然のえのきは茶褐色で傘はもう少し大きく育ちます。

続いて、エリンギの下処理方法や特徴をチェックしていきましょう。

エリンギは石づきがついていない状態で販売されている場合が多いですが、もしあったらその部分だけ切り落としましょう。軸や傘は手で割いて料理に使えます。

エリンギは、ほかのきのこにはないコリコリとした歯ごたえと弾力のある食感が特徴です。手で割くこともできますが、包丁で輪切りにするとまた違う食感を楽しめます。

エリンギという名前は、「プレウロータス・エリンジ」という学名が由来。食感がアワビに似ていることから、「白あわびたけ」と呼ばれることもあるんですよ。

ぬめりのあるなめこはどんな下処理が必要なのでしょうか。以下で見てみましょう。

株ごとのなめこは、石づきを切り落とします。おがくずなどがついている場合がありますが、ぬめりがありキッチンペーパーで拭き取るのが難しいため、ザルなどに入れて軽く水洗いしましょう。ただし、洗いすぎると風味なども一緒に流れてしまうため、サッと洗うのがポイントです。

根元が切り落とされ、真空パックにして販売されているなめこも同様にサッと水で洗ってから使用してくださいね。

きのこ表面を覆うぬめりがあり、みそ汁の具材にも人気のなめこ。このぬめりがあることから「滑らっ子（ヌメラッコ）」と呼ばれ、それが変化してなめこという名前になったのだとか。日本原産のきのこで、中国や台湾にも生息していますが、食用としているのは日本がほとんどです。

新鮮ななめこを選ぶときは、傘が開いていることや肉厚でツヤがあること、ぬめりに濁りがないことが目安となっています。

さてここからは、きのこを使ったおすすめレシピをご紹介します。やみつきになる味わいの無限キノコや、ごはんが進む味わいのオクラとエリンギのオイマヨ炒めなど、バラエティ豊かなレシピをピックアップしました。ぜひチェックしてみてくださいね。

材料は4つだけ！しいたけの超シンプル焼きはいかがでしょうか。しいたけの傘のふっくらやわらかな食感と、みじん切りにした軸の噛みごたえの対比がとても楽しい一品。ころんとした見た目もかわいらしく、お酒のおつまみにもおすすめですよ。

たくさんのきのこを使った無限キノコをご紹介します。きのこの豊かな風味とベーコンの塩気、ツナの旨味がマッチしてやみつきになるおいしさ！シャキシャキと心地よい歯ごたえもあり、ついつい箸が進みます。電子レンジで簡単に作れるので、ぜひお試しくださいね。

⭐️クラシルシェフのアレンジポイント⭐️
ベーコンは薄く輪切りにしたウインナーに代えてもおいしくお作りいただけますよ。また、こちらのレシピでは味付けに鶏がらスープの素を使用していますが、しょうゆに代えるとよりご飯が進む味わいに。お好みで試してみてくださいね。

あと一品ほしいときにおすすめ！まいたけと人参のきんぴらのレシピです。シンプルな味つけですが、まいたけの香りと旨味で奥深い味わいに仕上がります。ごはんのおかずにも、お酒のおつまみにもぴったりですよ。

⭐️クラシルシェフの絶品アレンジ⭐️
このままいただいてもおいしいきんぴらですが、炊き上がったごはんに混ぜ込めば絶品混ぜご飯の出来上がり。また、卵でとじで親子丼風にしてもとてもおいしくいただけますよ。ぜひ試してみてくださいね。

カリッと香ばしい風味がたまらない、おつまみえのきを作ってみましょう。しょうゆやみりん、すりおろしニンニクで下味をつけたえのきに片栗粉をまぶし、ごま油で焼きました。一度食べたらやめられないおいしさなので、ぜひ作ってみてくださいね。

少ない材料でパパッと作れる、オクラとエリンギのオイマヨ炒めのご紹介です。オイスターソースとマヨネーズ、バターを使ったしっかりとした味つけで、ごはんのおかわりがほしくなるおいしさ！ぜひレパートリーに加えてみてくださいね。

今回は、きのこの種類別の下処理方法について詳しく解説し、きのこを使ったおすすめレシピをご紹介しました。きのこは種類ごとに食感や味わいが違うので、正しい下処理を行っておいしさを最大限に引き出したいですよね。今回ご紹介したレシピも参考に、ぜひおうちできのこを使った料理を作ってみてくださいね。