最終更新日 2022.6.20

白味噌とは?赤味噌との違いやそれぞれの活用レシピも!

味噌には淡い色合いで甘みのある「白味噌」のほか、赤褐色で塩辛い味わいの赤味噌がありますが、それぞれどのような特徴があるかご存じですか?実は、使う原料はほとんど同じ。材料の割合や熟成期間で見た目や味わいが違ってくるのです。この記事では、白味噌の特徴や赤味噌との違いのほか、それぞれの活用レシピをご紹介します。

味噌の分類方法

味噌の種類は、色や原料、味などによって分類する方法があります。以下でそれぞれ解説していますので、チェックしてみましょう!

■色による分類
味噌は色によって、赤系味噌、淡色系味噌、白味噌に分けられます。原料や製造方法など、さまざまな条件によって違いが生まれるのです。

■原料による分類
味噌は、大豆に麹を加えて発酵させることによって作られますが、使う麹の種類によっても味噌の分類ができます。大豆に米麹を加えて作ったのが米味噌、大豆に麦麹を加えて作ったのが麦味噌、大豆のみを主原料としたのが豆味噌で、さらにこれらを混合した調合味噌もあります。

■味による分類
塩分量や麹歩合によって、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌と味の違いで分類できます。麹歩合とは、原料の大豆に対する麹の割合のことで、同じ塩分量の味噌なら麹歩合が低いほうが辛口、高い方が甘口となります。

白味噌とは?

白味噌とは、上記で説明した色による分類でいうと「色が白っぽい味噌」にあたりますが、一般的には広島県や香川県、近畿地方などの関西圏で製造されるものを指すことが多いです。

これらの地域で使われている白味噌は、大豆と米麹、塩を使って作るので、原料による分類は米味噌となります。さらに米味噌のなかでも米麹の割合が大きく、塩分も少ないので甘味が強めです。よって、味による分類は甘味噌となります。

また、白味噌は大豆の皮をすべて取り除いてから使用し、細かくすりつぶすので、きめ細かくなめらかに仕上がるのも特徴です。そのため、お味噌汁やお雑煮にはもちろん、味噌漬けや和え物、グラタン、さらにスイーツなどにも使うことができます。

白味噌と赤味噌の違い

白味噌と赤味噌の一番大きな違いは見た目の色ですが、作り方にも大きな違いがあります。

白味噌は大豆のアクを取り除きながら煮たあと、麹を加えて数日から数ヶ月熟成させます。それに対し、赤味噌は大豆を蒸して、麹を加えてから一年ほど熟成期間が必要です。

既出の通り、白味噌は赤味噌と比べて塩分が少なく、麹割合が高いので甘みのある味わいに仕上がりますが、赤味噌は塩分濃度が濃いので塩辛い味わいになります。

また、白味噌は塩分が少なく、麹歩合が高いため保存期間が短いのも赤味噌とは異なる特徴と言えるでしょう。

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