2022.6.24

白身魚と赤身魚の違いとは?それぞれの活用レシピも

魚にはマグロなどの「赤身魚」とスケトウダラなどの「白身魚」がありますが、これらはどのように分けられているのでしょうか?今回は、白身魚と赤身魚、青魚の違いや、おすすめの活用レシピをご紹介します。詳しく知ることで魚料理がワンランクアップすること間違いなし!ぜひ参考にしてみてくださいね。

白身魚と赤身魚の違いとは?

「白身魚」と「赤身魚」は、どのように分類されているのかご存知ですか?

「魚の身の色で分けられている」と思う方が多いかもしれませんが、実は「魚の筋肉や血液に含まれる色素たんぱく質の量」で分類されているんです。

色素たんぱく質には「ヘモグロビン」と「ミオグロビン」の2種類があり、魚の体内に酸素を運搬・供給する役割を果たしています。色素たんぱく質が100g中10mg以上の魚は赤身魚、10mg未満のものは全て白身魚に分類されます。

赤身魚の特徴は?

赤身魚はマグロ、カツオ、ブリ、サワラ、アジ、サバ、イワシ、サンマなど、広い海を泳ぎ回る回遊魚が多いです。常に早いスピードで泳ぎ続けているため、体内に酸素を運搬・供給するヘモグロビンやミオグロビンが大量に必要になります。これらの色素たんぱく質には赤い色素が含まれているため、身や血合いが赤くなるのです。

また、アジやサバなどは「青魚」と呼ばれていますが、これは上から見ると背の部分が青く見えるためであり、実際は赤身魚に分類されます。

白身魚の特徴は?

白身魚はタイ、ヒラメ、タラ、スズキ、アナゴ、ハリセンボン、アンコウなど、あまり動き回らない魚が多いです。獲物に対する一瞬の動きは素早いのですが、長距離を泳ぎ回ることはないのでヘモグロビンやミオグロビンをほとんど必要としません。血中に含まれる色素たんぱく質の量が少ないので、身が白っぽくなるのです。

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