魚にはマグロなどの「赤身魚」とスケトウダラなどの「白身魚」がありますが、これらはどのように分けられているのでしょうか?今回は、白身魚と赤身魚、青魚の違いや、おすすめの活用レシピをご紹介します。詳しく知ることで魚料理がワンランクアップすること間違いなし!ぜひ参考にしてみてくださいね。
白身魚と赤身魚の違いとは?それぞれの活用レシピも
- 目次
- 白身魚と赤身魚の違いとは?
- 赤身魚の特徴は?
- 白身魚の特徴は?
- 鮭は赤身魚ではない?
- 調理のポイントは?
- 白身魚
- 赤身魚
- 白身魚の活用レシピをご紹介!
白身魚と赤身魚の違いとは?
「白身魚」と「赤身魚」は、どのように分類されているのかご存知ですか?
「魚の身の色で分けられている」と思う方が多いかもしれませんが、実は「魚の筋肉や血液に含まれる色素たんぱく質の量」で分類されているんです。
色素たんぱく質には「ヘモグロビン」と「ミオグロビン」の2種類があり、魚の体内に酸素を運搬・供給する役割を果たしています。色素たんぱく質が100g中10mg以上の魚は赤身魚、10mg未満のものは全て白身魚に分類されます。
赤身魚の特徴は?
赤身魚はマグロ、カツオ、ブリ、サワラ、アジ、サバ、イワシ、サンマなど、広い海を泳ぎ回る回遊魚が多いです。常に早いスピードで泳ぎ続けているため、体内に酸素を運搬・供給するヘモグロビンやミオグロビンが大量に必要になります。これらの色素たんぱく質には赤い色素が含まれているため、身や血合いが赤くなるのです。
また、アジやサバなどは「青魚」と呼ばれていますが、これは上から見ると背の部分が青く見えるためであり、実際は赤身魚に分類されます。
白身魚の特徴は?
白身魚はタイ、ヒラメ、タラ、スズキ、アナゴ、ハリセンボン、アンコウなど、あまり動き回らない魚が多いです。獲物に対する一瞬の動きは素早いのですが、長距離を泳ぎ回ることはないのでヘモグロビンやミオグロビンをほとんど必要としません。血中に含まれる色素たんぱく質の量が少ないので、身が白っぽくなるのです。
鮭は赤身魚ではない?
鮭は赤身魚と思われがちですが、実は白身魚に分類されます。鮭の餌であるはエビやオキアミには「アスタキサンチン」という色素が含まれており、その色素が体内に蓄積されることで身が赤くなると言われています。ちなみに、鮭にエビやオキアミを与えずに育てると、身が白っぽくなるそうですよ。
調理のポイントは?
白身魚と赤身魚は身の色ではなく、身質や味わいも異なります。それぞれの特徴を活かした調理法を知って、魚料理をワンランクアップさせてみましょう!
白身魚
白身魚は身がコリコリと引き締まっており、加熱するとふっくらとした食感を楽しむことができます。淡白な味わいのものが多いので、お刺身やカルパッチョ、ムニエル、フライ、煮付け、蒸し物、炊き込みごはんなど幅広い調理法に適しています。また、すり潰すと弾力が出るので、さつま揚げなど練り物の原料に使われることも多いです。
赤身魚
赤魚は身が締まっているものが多く、加熱すると固くなりやすいという特性があります。新鮮なものを刺身でいただくのがおすすめですが、加熱調理する場合は脂ののったものを選ぶようにしましょう。旨味が強いものが多いので、照り焼きや煮付けなどこってりとした味つけの料理や、フライや唐揚げなど身がふっくらと仕上がる調理法に適しています。また、赤身魚は鮮度が落ちやすいので、できる限り新鮮なものを選び、その日のうちに食べきるようにしましょう。
白身魚の活用レシピをご紹介!
調理のポイントがわかったところで、ここからは白身魚の活用レシピをご紹介します。今回は白身魚の代表格であるタラ、タイ、スズキを使ったレシピをピックアップしましたが、ほかの白身魚でアレンジしてもおいしいですよ!ぜひ参考にしてみてくださいね。
白身魚のフライ タルタルソース添え
タラを使った料理といえば、やっぱりフライ!こちらのレシピでは、サクッと揚げたタラに手作りのタルタルソースを添えて、ちょっぴりリッチな味わいに仕上げました。そのままいただくのはもちろん、サンドイッチの具材にするのもおすすめですよ!
※こちらのレシピは、はちみつを使用しております。1歳未満(乳幼児)のお子様はお召し上がりにならないようご注意ください。はちみつは、砂糖でも代用できます。それぞれ種類によって甘さが異なりますのでお好みで調整してください。
たっぷりきのこあんかけで白身魚のソテー
香ばしくソテーしたタラに、しょうゆ味のきのこあんかけを合わせました。きのこの旨味たっぷりの甘じょっぱい味わいは、ごはんのおかずにぴったりですよ!
タイの昆布締め
タイは昆布締めにすると旨味がグンと増し、ねっとりとした食感に仕上げることができます。刺身とはひと味違う上品な味わいは、一度食べたらやみつきになること間違いなし!ヒラメやスズキなど、ほかの白身魚でアレンジしてもおいしいので、ぜひお試しくださいね。
カリカリ白身魚のミネストローネソース
タイにコーンフレークの衣を付けて、カリッと香ばしく焼きあげました。ソースは市販のミネストローネをミキサーで攪拌するだけの簡単レシピなので、忙しいときでもパパッとお作りいただけますよ!
※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。 様子を確認しながら完全に火が通るまで、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。
白身魚と豆腐のマース煮風
マース煮とは、塩と泡盛を使った沖縄風の煮付けのこと。少しクセのあるスズキも、泡盛で煮付けることで素材本来のおいしさが引き立ちます。普段とはひと味違う魚料理を楽しみたいときにもおすすめですよ。
スズキのポワレ 焦がしバタージンジャーソース
香ばしく焼いたスズキに、香り高い焦がしバタージンジャーソースを合わせました。一見手が込んでいるように見えますが、ポン酢やみりんを使っているので、簡単に味が調いますよ。パンにもごはんにも合うので、ぜひレパートリーに加えてみてくださいね。
赤身魚の活用レシピをご紹介!
続いては、赤身魚の活用レシピをご紹介します。赤身魚は火が入り過ぎると固くなりやすいので、中心まで火が通ったら加熱しすぎないようにすることがポイントですよ。
お家でも マグロの漬け丼
マグロは漬けにすることで、ねっとりと濃厚な味わいに仕上げることができます。こちらのレシピでは、マグロの漬けや卵黄をごはんにのせ、大葉と刻みのりを散らして、少し贅沢な丼に仕上げました。卵黄をとろーっと絡めていただけば、そのおいしさに驚くこと間違いありませんよ!
※ご高齢の方や、2才以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している方は、卵の生食を避けてください。
こってり ハマチの照り焼き
ブリやハマチの照り焼きは、薄力粉をまぶしてから焼くことでパサつきを防いでジューシーな食感に仕上げることができます。少し濃いめのこってりとした味わいは、ごはんのおかずにぴったりですよ!
焼きブリ大根
手間と時間のかかるブリ大根を、手軽に作れるようにアレンジしました。大根は電子レンジで加熱し、ブリは焼いてから煮込んでいるので、調理時間はわずか20分と短時間でお作りいただけます!切り身のブリを使っているので、骨が少なくて食べやすいのもうれしいポイントです。
※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。様子を確認しながら完全に火が通るまで、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。
基本のサワラの煮付け
薄味に仕上げた、サワラの煮付けです。サワラなど身のやわらかい魚は、弱火でコトコトと煮付けることで煮崩れを防ぐことができます。赤身魚はもちろん白身魚でアレンジしてもおいしいので、ぜひレパートリーに加えてみてくださいね。
魚料理を手軽に楽しもう!
いかがでしたか?白身魚と赤身魚の違いや、おすすめの調理法や活用レシピなどをご紹介しました。魚は身の色ではなく、筋肉や血液に含まれる色素たんぱく質の量で分類されています。それぞれの特徴に合わせた調理法で、ぜひ魚本来のおいしさをお楽しみくださいね。
クラシルでは、ほかにも魚を使ったレシピをたくさんご紹介しています。そちらも合わせて参考にしてみてください。