2022.6.21

中華調味料には何がある?それぞれの活用レシピもご紹介!

中華料理を作るうえで欠かせない「中華調味料」。四川料理に欠かせない豆板醤をはじめ、XO醤、甜面醤など、聞いたことはあるけれどどう使えばいいかわからないという方も多いのではないでしょうか。この記事ではそんな中華調味料の種類や特徴に加え、手軽に作れる簡単レシピをご紹介します。ぜひチェックしてみてくださいね。

中華調味料とは

中華調味料とは、中国料理で用いられる調味料のこと。しょうゆや酒、みそなども使いますが「四川料理」や「広東料理」など、いくつも種類がある中国料理には、さまざまな調味料が使われています。

中華調味料は辛いものというイメージを持っている方も多いかもしれませんが、日本の調味料で多く用いられる発酵の技術を使って作るものや、日本人の好む「旨み」をベースにしたような調味料も数多くあります。クセの強い香辛料などもありますが、特徴がわかると料理のバリエーションがぐんと広がりますよ。それぞれの特徴をぜひ覚えてみてくださいね。

中華調味料の種類にはどんなものがある?

それでは数ある中華調味料の中から比較的手に入りやすく、使いやすい調味料を確認してみましょう。最後に中華調味料を使った簡単レシピもご紹介するので、ぜひともチャレンジしてみてくださいね!

■豆板醤
豆板醤はソラマメと唐辛子を発酵させた辛いみそのことで、中国料理でも代表的な調味料のひとつです。ピリッと辛い調味料ですが、発酵調味料ならではの旨みがあります。クセは強くないので、肉や魚介、野菜などの炒め物や煮込みなど、幅広く活躍してくれる調味料です。

一般的にスーパーなどで売られているものは真っ赤な色をした豆板醤ですが、四川省のピーシェンと呼ばれる地域には「ピーシェン豆板醤」と呼ばれるものがあります。長期熟成発酵した茶褐色の豆板醤で、真っ赤なものと比べマイルドな辛さと奥深いコクが特徴です。

■甜麺醤
甜麺醤とは、小麦粉に特殊な麹を加えて発酵させた甘みそのこと。中国語で「甜=甘い」「麺=小麦粉」「醤=味噌」を指していることから、本来の作り方は小麦粉と水を練った生地をカビ付けし、塩水の中で長期間発酵させて作ります。

日本で市販されているもののほとんどは八丁味噌にしょうゆや砂糖、ごま油を煮詰めて作られたものです。甘くてコクのある味わいは調味料としてとても使いやすく、そのままでもおいしく食べられます。ディップソースとして生野菜などに直接つけて食べてもおいしいですよ。炒め物などに使う場合はとても焦げやすいので、火加減に気をつけて使ってください。

■XO醤
1980年代後半に香港で生まれたXO醤は、中国の中では歴史の浅い調味料です。ブランデーの最高級の意味をあらわす「エクストラオールド=XO」が使われているように、高級食材をふんだんに使用した贅沢な調味料です。お店によって材料や作り方が違いますが、一般的に使われる材料は「干し貝柱」「干しエビ」「金華ハム」「唐辛子」「エビの外子」「ニンニク」「生姜」など。こちらも肉や魚介、野菜など、さまざまな食材と相性がよく、料理にピリリとした辛味と旨みをプラスしてくれます。そのまま食べてもおいしいのでお酒のおつまみにも最適です。

■オイスターソース
オイスターソースはその名のとおり牡蠣を使った調味料のこと。牡蠣の旨みを煮出して砂糖や塩などで味つけした調味料といわれていますが、詳しい作り方は各メーカーの企業秘密のようです。

牡蠣の風味や旨みが強いことから、オイスターソースだけで味つけをするというよりはしょうゆと一緒に使用したり、コク出しのための隠し味として少量入れるような使い方がおすすめです。

さまざまなメーカーから販売されていますが、メーカーによって粘度の強さや風味などに差がありますので、ぜひ自分好みのオイスターソースを見つけてみてくださいね。

■八角
八角は中華料理でよく使われるスパイスのひとつ。中国原産の「トウシキミ」と呼ばれる木の実を乾燥したものです。アニスと呼ばれるスパイスに香りが似ていて、星のような形からスターアニスとも呼ばれます。

特有の風味は日本人にとっては好みが分かれますが、中華料理を連想させる魅力的な香りです。シナモンのように甘みも感じる香りですが、風味がとても強いので入れすぎには注意してください。川魚や豚肉などの煮込み料理に入れるとクセを和らげてくれるので、おいしく仕上がりますよ。

■花椒
花椒は日本語読みで「カショウ」、中国語で「ホアジャオ」と発音します。日本の山椒と同じミカン科サンショウ属の植物で、しびれるような特徴は似ていますが、風味が異なります。辛い料理で有名な四川料理では、唐辛子の辛さと花椒の刺激的な香りや痺れが欠かせません。

ホールの状態や粗挽き、パウダーになったもののほかに、油に香りを移した花椒油などもあり、幅広く料理に活用できます。青花椒という種類もあり、こちらは花椒よりもしびれが穏やかで、鼻から抜けるような爽やかな香りが特徴です。

■五香粉
五香粉は日本の七味唐辛子のように複数のスパイスをミックスした香辛料です。一般的に「八角」「シナモン」「クローブ」「花椒」「フェンネル」「ナツメグ」「陳皮」などの中から数種類を混ぜ合わせます。それぞれのスパイスがバランスよく配合されているので使いやすいですが、八角がメインとなる風味ですので入れすぎると料理のバランスが崩れてしまう場合もあるため、注意が必要です。

パウダー状になっているので使いやすく、炒め物や煮込みはもちろん、食材に下味をつけるときや、塩に混ぜてつけ塩としても活躍します。

中華調味料は代用できる?

■豆板醤をコチュジャンで代用
豆板醤の代用品として韓国の調味料コチュジャンがあります。コチュジャンは米と麹、唐辛子を混ぜて発酵した調味料で、豆板醤と同じような辛味のある調味料です。しかし、豆板醤と比べると甘味が強いため、料理に入れる砂糖の量を控えるなどの工夫が必要です。

■甜麺醤を八丁味噌で代用
甜面醤の代用品として八丁味噌が使用できます。甜面醤での説明でもあるように、市販の甜面醤は八丁味噌を使用しているものが多いので、八丁味噌としょうゆ、砂糖、ごま油を加えることで、似たような味わいにすることができますよ。

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