青菜には何がある？特徴やそれぞれの活用レシピもご紹介！

「青菜」とはどんな食べ物か知っていますか？山形県で独自に栽培されている山形青菜という野菜はあるものの、一般的に青菜とは特定の食材の名前ではなく、ほうれん草や小松菜など、葉物野菜の総称なんですよ。この記事では、青菜の特徴や下ごしらえの仕方について解説し、後半ではおすすめのレシピをご紹介します。

「青菜」とは、古くはカブの茎や葉の部分を指す名前だったようですが、現在ではカブの葉を含め、ほうれん草や小松菜、チンゲン菜などの緑色をした葉物野菜の総称として使われています。ほかにも、空心菜、春菊、ターサイ、豆苗、モロヘイヤなど、緑色であれば青菜と呼ばれます。

レストランなどで、青菜の炒め物や青菜のお浸しといった料理を見かけることがありますが、お店によって、または同じお店でも季節によって、使われている野菜が違うこともあります。食べ比べて楽しんでみるのもおすすめですよ。

レシピやメニューで「青菜」と書かれているときは、ほうれん草や小松菜、チンゲン菜を指す場合が多いようです。この3種類は、見た目もよく似ているので間違えてしまう人もいるようです。どのように違うのか、旬の時期や産地と合わせて見比べてみましょう。

■ほうれん草
ほうれん草は、ヒユ科ほうれん草属の野菜で、根元がピンク色をしていて葉に厚みがあるのが特徴です。11～1月の冬の時期が旬で、千葉県や埼玉県、群馬県で多く生産されています。「寒締め」といい、あえて寒さにあてて育てることで、甘みや旨味が増し、おいしくなるそうですよ。

■小松菜
小松菜はアブラナ科アブラナ属で、ほうれん草と違って根元は黄緑色で、葉は丸くて広いのが特徴です。中国原産の野菜で、江戸時代に東京都の小松川で栽培されていたことから、小松菜と名付けられました。11～3月の冬の時期が旬で、茨城県や埼玉県、福岡県で多く生産されています。

■チンゲン菜
チンゲン菜は小松菜と同様、アブラナ科アブラナ属の野菜です。丸みがあり大きな葉は小松菜とよく似ていますが、根元が白っぽく、茎の幅が広くて肉厚なのが特徴です。9～1月の秋や冬の時期が旬で、茨城県や静岡県で多く生産されています。

ほうれん草、小松菜、チンゲン菜は見た目はよく似ていますが、調理をするときの下処理などが異なる場合もあるので、それぞれを代用する場合には少し注意が必要です。以下で解説するので、参考にしてみてください。

■ほうれん草
ほうれん草には、シュウ酸という成分でできたアクが含まれているため、そのまま使うと料理にえぐみや渋みが残ってしまい、料理の味を損なってしまうことも。そこで、調理前にアク抜きをする必要があります。アク抜きの手順は以下の通りです。

1.ほうれん草の根元を少し切り取り、ほうれん草の根元を上にして持ち、包丁で茎の中心に1cm程度の深さで十文字に切りこみを入れます。

2.たっぷり水が入ったボウルの中で、根元を手で擦りながらふり洗いし、水を取り替え、反対側の葉も洗い、全体の汚れを落として水気を切ります。
3.沸騰したお湯に塩を入れます。
4.ほうれん草の葉の部分を手で持ち、茎の部分だけ30秒ほどゆでます。

5.全体をお湯の中に入れ、30秒ほどゆでます。途中箸で上下を一度返し、湯切りします。

6.氷水に入れ、冷まします。

7.しっかり絞り、水気を切り、4等分に切り分けます。

長時間ゆでてしまうと、食感が悪くなったり、栄養素が必要以上に流れ出てしまったりするので、短時間でさっとゆでるのがポイントです。また、ゆでたほうれん草を氷水や流水で冷やすことで、しっかりアク抜きができるだけでなく、火が入りすぎるのを防ぐことができます。

ただし、サラダほうれん草や赤軸ほうれん草のように、アクが少なく生のまま食べられる種類もあります。

■小松菜
小松菜はアクが少ないので、調理前に下ゆでする必要はありません。アク抜きではありませんが、調理前にしばらく水につけておくと葉先まで水分が行きわたり、加熱した際に均一に熱が通りやすく、料理の仕上がりがよくなります。

■チンゲン菜
チンゲン菜もアクが少ないので、調理前の下ゆでは不要です。ただし、アクがまったくないわけではないので、葉を切るときは、包丁を使うより手でちぎるようにしましょう。そうすることでアクが出にくくなります。チンゲン菜の根元のすき間には土が入り込んでいることがあり簡単に洗い流せない場合も。根元に包丁で切り込みを入れ、手で割いてから水に浸けておくと、落としやすいですよ。

「山形青菜」とは、高菜や野沢菜と同じアブラナ科の野菜で、漬物に加工されています。主に山形県の内陸地域で栽培されており、10月下旬～11月の雪が積もる前に収穫されます。1株が500g、丈は70～80cmととても大きいのが特徴です。肉厚でシャキシャキとした食感と、ほんのり辛みがあり、丸ごと1本を漬けた「青菜漬」や、刻んで大根やスルメと一緒に漬け込んだ「おみ漬」などが定番の漬物です。

ここからは青菜を使ったおすすめレシピをご紹介します。まずはほうれん草を使ったレシピです。副菜や汁物からスパゲティまで幅広くピックアップしました。

生クリーム不使用でとっても簡単！ほうれん草としめじのクリームスパゲティのご紹介です。ゆでたほうれん草としめじを炒め、薄力粉と牛乳を加えてクリームソースを作りました。まろやかなクリームソースと具材がスパゲティに絡み、食べごたえ抜群！お手軽ランチにもおすすめの一品です。

あと一品のおかずに、ほうれん草のごま和えがおすすめです。たっぷり絡ませた白すりごまと甘めの味つけがほうれん草によく合い、とってもおいしいですよ。白すりごまを黒すりごまで代用してもおいしくお作りいただけます。15分ほどでサッと作れるので、ぜひレパートリーに加えてみてくださいね。

ほうれん草とウィンナーと卵で作る簡単な炒め物のご紹介です。卵にマヨネーズを加えて炒めることで、ふんわりと仕上げることができますよ。味つけはめんつゆと塩コショウだけとシンプルですが、ウインナーの旨味も加わりごはんがどんどん進むおかずになりますよ。お酒のおつまみにもおすすめの一品です。

野菜の甘みを活かしたやさしい味わいの、キャベツとほうれん草のみそ汁です。シンプルな材料だからこそ、素材の旨味が引き出され、おいしさが染みわたる一品。みそを入れてからは沸騰させないことが、おいしく作るポイントですよ。

次に、小松菜を使ったおすすめレシピをご紹介します。ごはんのおかずにぴったりの小松菜のひき肉炒めや、彩り豊かでおしゃれな鮭と小松菜のクリームペンネなどをピックアップしました。ぜひチェックしてみてくださいね。

ごはんが進む味つけの、小松菜のひき肉炒めをご紹介します。小松菜と豚ひき肉をごま油で炒め、みそやしょうゆ、砂糖を使って甘辛く仕上げました。一味唐辛子で辛さをプラスしてもおいしいですよ。ごはんにのせて丼にして食べることもできるので、忙しいときのランチにもおすすめです。

おうちでカフェ気分！鮭と小松菜のクリームペンネはいかがでしょうか。みそを少し加えたクリームソースはコクがあり、とってもおいしいですよ。彩りもよくおしゃれな見た目なので、おもてなしの一品としても喜ばれそうですね。

シャキシャキした食感を生かしていただく小松菜のナムルをご紹介します。ごま油やニンニクの効いた味わいが食欲をそそります。ごはんのおかずにもお酒のおつまみにもぴったりの一品です。電子レンジで簡単に作ることができるので、もう一品ほしいときにもすぐできるお助けレシピですよ。

ササッと作れる小松菜と長ねぎのみそ汁は、時間がない朝ごはんにもおすすめです。シンプルな材料で、作り方もとっても簡単！小松菜や長ねぎの食感もしっかり感じられるので、満足感もありますよ。豆腐やしめじなど、お好みの具材を追加してもおいしいので、ぜひ作ってみてくださいね。

最後に、チンゲン菜を使ったおすすめレシピをご紹介します。食べごたえ抜群のチンゲン菜のカニカマあんかけや、やさしい味わいのチンゲン菜とベーコンのとろとろ中華スープなど、簡単に作れる絶品レシピをピックアップしました。ぜひ最後までご覧くださいね。

ごま油の香りが食欲をそそる、チンゲン菜とにんじんの塩昆布和えのご紹介です。味つけは塩昆布とごま油だけなのでとてもシンプルですが、チンゲン菜の歯ごたえと塩昆布の塩気で、箸が止まらないおいしさですよ。ごはんのおかずにも、おつまみにもぴったりの一品です。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。 様子を確認しながら完全に火が通るまで、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。

彩り鮮やかな、チンゲン菜のカニカマあんかけを作ってみましょう。チンゲン菜と中華風の味つけのカニカマあんが相性抜群ですよ。ごはんによく合う味わいなので、ごはんやチャーハンにかけて食べるのもおすすめ。お好みで豚バラ肉を加えると、コクと食べごたえがアップするので、ぜひ試してみてくださいね。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。 様子を確認しながら完全に火が通るまで、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。

大きめ具材で食べごたえのある、チンゲン菜とベーコンのとろとろ中華スープです。旨味たっぷりのベーコンと、淡白な味わいのチンゲン菜が相性抜群！とろみをつけた中華スープにもよく合いとってもおいしいですよ。生姜の風味がいいアクセントとなり食欲をそそります。ぜひレパートリーに加えてみてくださいね。

チンゲン菜にピリ辛中華風の味つけをして、ごはんに混ぜていただく混ぜご飯レシピはいかがでしょうか。ピリッとした豆板醤の味つけがとてもいいアクセントになっています。おかずが少なくても、これだけでおなかいっぱいになるお手軽レシピです。ぜひチェックしてみてくださいね。

今回は、青菜の特徴や青菜を使ったおすすめレシピをご紹介しました。青菜にはいろいろな野菜があり、見た目はよく似ていても少しずつ特徴が違うので、いろいろな青菜を食べ比べてみるのも楽しそうですね。今回ご紹介したレシピを参考に、ぜひ作ってみてください。

クラシルでは、青菜を使ったレシピをほかにもご紹介しています。そちらも、ぜひ参考にしてみてくださいね。

※20歳未満の飲酒はやめましょう。