2022.6.23

青菜には何がある?特徴やそれぞれの活用レシピもご紹介!

「青菜」とはどんな食べ物か知っていますか?山形県で独自に栽培されている山形青菜という野菜はあるものの、一般的に青菜とは特定の食材の名前ではなく、ほうれん草や小松菜など、葉物野菜の総称なんですよ。この記事では、青菜の特徴や下ごしらえの仕方について解説し、後半ではおすすめのレシピをご紹介します。

青菜とは?

「青菜」とは、古くはカブの茎や葉の部分を指す名前だったようですが、現在ではカブの葉を含め、ほうれん草や小松菜、チンゲン菜などの緑色をした葉物野菜の総称として使われています。ほかにも、空心菜、春菊、ターサイ、豆苗、モロヘイヤなど、緑色であれば青菜と呼ばれます。

レストランなどで、青菜の炒め物や青菜のお浸しといった料理を見かけることがありますが、お店によって、または同じお店でも季節によって、使われている野菜が違うこともあります。食べ比べて楽しんでみるのもおすすめですよ。

ほうれん草・小松菜・チンゲン菜の違い

レシピやメニューで「青菜」と書かれているときは、ほうれん草や小松菜、チンゲン菜を指す場合が多いようです。この3種類は、見た目もよく似ているので間違えてしまう人もいるようです。どのように違うのか、旬の時期や産地と合わせて見比べてみましょう。

■ほうれん草
ほうれん草は、ヒユ科ほうれん草属の野菜で、根元がピンク色をしていて葉に厚みがあるのが特徴です。11~1月の冬の時期が旬で、千葉県や埼玉県、群馬県で多く生産されています。「寒締め」といい、あえて寒さにあてて育てることで、甘みや旨味が増し、おいしくなるそうですよ。

■小松菜
小松菜はアブラナ科アブラナ属で、ほうれん草と違って根元は黄緑色で、葉は丸くて広いのが特徴です。中国原産の野菜で、江戸時代に東京都の小松川で栽培されていたことから、小松菜と名付けられました。11~3月の冬の時期が旬で、茨城県や埼玉県、福岡県で多く生産されています。

■チンゲン菜
チンゲン菜は小松菜と同様、アブラナ科アブラナ属の野菜です。丸みがあり大きな葉は小松菜とよく似ていますが、根元が白っぽく、茎の幅が広くて肉厚なのが特徴です。9~1月の秋や冬の時期が旬で、茨城県や静岡県で多く生産されています。

ほうれん草・小松菜・チンゲン菜の下ごしらえ

ほうれん草、小松菜、チンゲン菜は見た目はよく似ていますが、調理をするときの下処理などが異なる場合もあるので、それぞれを代用する場合には少し注意が必要です。以下で解説するので、参考にしてみてください。

■ほうれん草
ほうれん草には、シュウ酸という成分でできたアクが含まれているため、そのまま使うと料理にえぐみや渋みが残ってしまい、料理の味を損なってしまうことも。そこで、調理前にアク抜きをする必要があります。アク抜きの手順は以下の通りです。

1.ほうれん草の根元を少し切り取り、ほうれん草の根元を上にして持ち、包丁で茎の中心に1cm程度の深さで十文字に切りこみを入れます。

2.たっぷり水が入ったボウルの中で、根元を手で擦りながらふり洗いし、水を取り替え、反対側の葉も洗い、全体の汚れを落として水気を切ります。
3.沸騰したお湯に塩を入れます。
4.ほうれん草の葉の部分を手で持ち、茎の部分だけ30秒ほどゆでます。

5.全体をお湯の中に入れ、30秒ほどゆでます。途中箸で上下を一度返し、湯切りします。

6.氷水に入れ、冷まします。

7.しっかり絞り、水気を切り、4等分に切り分けます。

長時間ゆでてしまうと、食感が悪くなったり、栄養素が必要以上に流れ出てしまったりするので、短時間でさっとゆでるのがポイントです。また、ゆでたほうれん草を氷水や流水で冷やすことで、しっかりアク抜きができるだけでなく、火が入りすぎるのを防ぐことができます。

ただし、サラダほうれん草や赤軸ほうれん草のように、アクが少なく生のまま食べられる種類もあります。

■小松菜
小松菜はアクが少ないので、調理前に下ゆでする必要はありません。アク抜きではありませんが、調理前にしばらく水につけておくと葉先まで水分が行きわたり、加熱した際に均一に熱が通りやすく、料理の仕上がりがよくなります。

■チンゲン菜
チンゲン菜もアクが少ないので、調理前の下ゆでは不要です。ただし、アクがまったくないわけではないので、葉を切るときは、包丁を使うより手でちぎるようにしましょう。そうすることでアクが出にくくなります。チンゲン菜の根元のすき間には土が入り込んでいることがあり簡単に洗い流せない場合も。根元に包丁で切り込みを入れ、手で割いてから水に浸けておくと、落としやすいですよ。

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