きのこにはどんな種類がある？解説と活用レシピをご紹介

風味豊かでさまざまなレシピで大活躍する「きのこ」。どんな種類があるか知っていますか？日本で食用とされているきのこは、なんと100種類もあるんです！今回は、きのこの種類について、おすすめレシピとともにご紹介します。いろいろなきのこを使ったおかずや汁物など、絶品レシピをピックアップしたので、ぜひ最後までご覧くださいね。

日本には名前がつけられていないものも含め、4000～5000種類のきのこがあるといわれていて、私たちが食用としているのはそのうち100種類ほどです。

これらのきのこは、育ち方や胞子の作り方によっていくつかのグループに分けられるのが特徴です。

ここからは、その代表的なグループを見ていきましょう。

まずは「腐生性きのこ」。倒木や落ち葉を分解して育つきのこで、私たちが普段よく食べるきのこの多くがこの仲間に入ります。

腐生性きのこはさらに、木の幹や枝を分解する木材腐朽菌（もくざいふきゅうきん）と、落ち葉などを分解する落葉分解菌（らくようぶんかいきん）の2つに分けられるんですよ。

それぞれについて、詳しく確認していきましょう。

しいたけは、和食には欠かせない定番のきのこです。

干すと旨味が凝縮してだしが出るため、煮物や汁物に使うと味わい深い仕上がりになります。焼きしいたけや天ぷらにしてもおいしいです。

日本では鎌倉時代にはすでに食べられていたといわれているんですよ。

ぬめりがあり、つるんとした食感のなめこ。通年手に入りますが、野生のなめこの旬は9月〜11月の秋です。

味噌汁やなめこおろしなどに使われるほか、大ぶりのなめこを天ぷらにする食べ方も人気です。

シャキシャキとした食感でクセが少なく、鍋物や炒め物によく使われるきのこです。

細長い形状が特徴で、火を通すと旨味が増します。ベーコン巻きや和え物などおつまみにも活躍し、常備しておくと便利です。

プリッとした歯ごたえと、きのこの旨味がしっかり味わえる定番のきのこです。

クセがなく使いやすいため、味噌汁や炒め物、炊き込みご飯など幅広い料理に重宝します。

シャキシャキとした歯ごたえと、独特の香りが特徴のきのこです。炒め物や揚げ物など、シンプルな調理でも旨味が引き立ちます。

まいたけは加熱するとさらに香りが強まり、天ぷらにするとサクサク感と風味を同時に楽しめます。炒め物や炊き込みご飯にもよく合い、料理全体に深みを加えてくれる万能なきのこです。

コリコリとした歯ごたえが特徴で、クセがなくどんな料理とも相性のよいきのこです。

大ぶりに切ると食感を存分に楽しめ、バターソテーや肉巻きはもちろん、煮込み料理や中華風の炒め物にも合います。食卓のアレンジに役立つ万能きのこです。

マッシュルームは、ヨーロッパの草原地帯が原産で、クセが少なく食べやすいきのこ。

ホワイトとブラウンの2種類があり、アヒージョやカレー、サラダなど洋食に幅広く使われます。新鮮なものであればサラダにすることも可能なので、ぜひ試してみてくださいね。

生きた樹木に宿って生育しているのが、「菌根性きのこ」です。菌糸を土の中に張りめぐらせ、土から無機養分や水を、樹木から糖分をもらう代わりに、きのこは樹木に無機養分などを与えます。

このように樹木と共生関係を保ちながら生育しているのが特徴です。

続いて、それぞれの特徴や味わいを詳しく見ていきましょう。

秋の味覚の代表格で、日本では特に高級食材として知られています。

炊き込みご飯や土瓶蒸しなど、香りを活かした料理に使われます。国産は希少で価格も高いですが、海外産も流通しています。

日本では古くから食べられていたとされ『万葉集』にも記されているんですよ。

「香り松茸、味しめじ」と呼ばれる、旨味の強いきのこです。

旬は9〜10月頃。人工栽培が難しいとされていましたが、きのこを扱う企業による研究やバイオ技術が向上したことにより、近年、人工栽培が可能となりました。

トリュフは、世界三大珍味のひとつに数えられる高級きのこです。

人工栽培が難しく、採れる地域も限られるため高価で、「食卓のダイヤモンド」とも呼ばれているほど。独特の香りが特徴で、フランス料理やイタリア料理でよく使われます。

💡ワンポイント豆知識
イタリア料理で人気の「ポルチーニ」や、日本で「和製ポルチーニ」と呼ばれる「ヤマドリタケモドキ」も菌根性きのこの仲間です。スーパーではあまり見かけませんが、乾燥品や一部の栽培品が販売されていることもありますよ。

きのこは繁殖のために胞子を作りますが、その作り方によって大きく2つのタイプに分けられます。胞子の作り方は学術的に細かく分類されますが、ここでは代表的なきのこを中心にご紹介します。

それぞれ、どんな特徴があり、どんなきのこが含まれるのかをもう少し詳しく見ていきましょう。

子嚢という袋状の細胞の中で胞子を作るきのこです。トリュフやアミガサタケなどがこの種類に含まれます。

担子器という細胞の外側で胞子を作るきのこで、まつたけやしいたけなどがこの種類にあたります。

きのこを人工的に栽培するには、2つの方法があります。以下で解説するので見てみましょう。

原木に菌を植え付けてきのこを栽培する方法です。

元来の生育方法に近いので、天然ものに近い品質のきのこを作ることができます。特別な栽培施設などが必要なく、自然環境下で栽培できるのもメリットです。

おがくずに米ぬかなどを混ぜた培地できのこを栽培する方法です。

空調管理が必要ですが、収穫までの期間が原木栽培に比べてかなり短いことと、季節に関係なく一年に何度でも収穫できる点がメリットです。

きのこといえば、少し心配になってしまうのが毒きのこですよね。日本にあるきのこのうち、毒きのこは200種類ほどだといわれています。

日本には4000〜5000種類のきのこがあるとされ、そのうち約200種類が毒きのこに分類されます。

ツキヨタケはヒラタケやしいたけに、クサウラベニタケはハタケシメジやホンシメジに似ており、見た目では判別が難しいのが特徴です。誤食による健康被害も毎年のように報告されています。

「カラフルなきのこは毒がある」というイメージを持つ人も多いですが、実際にはそうとは限りません。

中には香りがよく、おいしそうに見えるものも毒きのこである場合があります。加熱しても無毒化されない種類が多く、自己判断で採取したきのこを食べるのは非常に危険です。

ここからは、きのこを使ったおすすめレシピをご紹介します。まずは複数のきのこを使った簡単に作れるおかずから。そのあとは、しいたけやしめじ、えのきなど、きのこの種類ごとにレシピを少しずつご紹介するので、ぜひチェックしてみてくださいね。

やみつきになる一品！無限キノコをご紹介します。しめじやえのき、しいたけなど、食感も異なるさまざまなきのこをふんだんに使いました。ツナの旨味やベーコンの塩気がよく合いとってもおいしいですよ。電子レンジでササッとお作りいただけるので、ぜひお試しくださいね。

バター醤油の香りがたまらない「色々キノコのバターソテー」もおすすめのレシピです。バターのコクと和風の味つけがよく合い、何度でも食べたくなるおいしさですよ。きのこの食感もよく、お酒のおつまみにもぴったりです。お好みのきのこを使って、ぜひ作ってみてくださいね。

旨味の強いしいたけは、料理に加えることで簡単に深みのある味わいに仕上がります。もちろん、焼くだけでも十分おいしくいただけるうれしいきのこです。

しいたけの旨味を存分に楽しめる、しいたけつくねはぜひ作っていただきたい一品です。ジューシーな鶏つくねとしいたけの旨味が相性抜群！甘辛く仕上げたしょうゆベースのタレがよく絡み、お箸が止まらなくなりますよ。

しいたけのおいしさを存分に楽しみたいならこちらのレシピがおすすめ！バターとしょうゆがベースのソースを塗り、トースターで焼きあげて、しいたけの旨味を引き出しました。ニンニクと粉チーズの味わいもとてもよいアクセントになっていますよ。

きのこのなかでもとくにぬめりのあるなめこは味噌汁の定番。とろん、つるんとした食感を楽しみましょう。

なめこを使うメニューの定番！なめこの味噌汁は押さえておきたいレシピです。なめこのコリコリトロっとした食感が、ダシの効いた八丁味噌を使った味噌汁にとてもよく合いますよ。和食の献立の際は、ぜひ合わせてみてくださいね。

なめことオクラを大根おろしで和えていただく副菜のご紹介です。なめことオクラのとろみのある食感に、さっぱりとした大根おろしを加えてピリ辛の味つけでいただきます。電子レンジを使って加熱するので、時間がないときにもサッと作ることができますよ。

シャキシャキ食感が魅力のえのきは使い勝手のよいきのこです。料理のレパートリーを増やしておくと重宝しますよ！

シャキシャキのえのきをベーコンで巻き、とろーりチーズでいただく絶品おかずレシピです。めんつゆとベーコンの旨味の染みたえのきがとてもおいしいですよ。ごはんのおかずだけでなく、お酒のおつまみとしてもおすすめの一品です。

下味をつけて片栗粉をまぶしたら、あとは焼くだけ！簡単に作れるおつまみえのきのレシピです。サクサクカリカリとした食感とえのきの旨味がおいしい一品。お酒のおつまみとしても、お子様のおやつにもおすすめですよ。

しめじの食感と旨味を楽しめるレシピをご紹介します。常備しておくと何かと役に立つ便利なきのこです。

しめじと鮭を具材にした、旨味たっぷりの絶品炊き込みごはんをご紹介します。炊きあがったごはんにバターを混ぜることでさらにコク深い味わいになりますよ。秋鮭だけでなく、ほかの鮭を使ってもおいしく作ることができるので、ぜひ試してみてくださいね。

ぷりっとしたしめじの食感がおいしい、簡単に作れる炒め物はいかがでしょうか。オイスターソースで味つけすることで、旨味とコクがプラスされ、どんどんごはんが進む味わいに仕上がりますよ。切って炒めるだけととてもお手軽なので、覚えておくと便利なレシピです。

特有の風味があるまいたけは、揚げ物や炒め物に最適！シンプルな味つけでも十分おいしくいただけます。

まいたけのおいしさを存分に味わうことができる天ぷらはいかがでしょうか。さっくりと揚がった衣の中から、まいたけの旨味と風味が口の中にジュワッと広がります。お好みで塩やてんつゆをつけて召し上がってくださいね。

シャキっとした食感と風味が豊かなチンジャオロース風の炒め物レシピです。オイスターソースや鶏ガラスープの素を使って、中華風の味つけに仕上げました。まいたけは風味が強いので、濃いめの味つけでもおいしくいただけますよ。

コリコリとした食感が魅力のエリンギ。クセがなく、さまざまな料理と合わせやすいきのこです。

旨味たっぷり！豚バラ肉のエリンギ巻きです。ジューシーな豚バラ肉に、シャキシャキとした食感のエリンギがよく合います。オイスターソースやみりんを使った味つけで、ごはんのおかずにもお酒のおつまみにもぴったりです。お皿に添えた大葉で包んで食べてみても、また違った味わいが楽しめますよ。

バターとゆず胡椒のおいしさを絡めていただくエリンギレシピをご紹介します。エリンギは大きく切っているので、コリコリとした食感を楽しめますよ。材料も少なく手軽に作れるので、ぜひお試しくださいね。

クセがなく、世界中で愛されているきのこ「マッシュルーム」。新鮮なものならサラダなどにして生でもいただけます。

ちょっとおしゃれな食卓にしたいときは、マッシュルームとエビのアヒージョがおすすめです！マッシュルームはゴロっと大きめに切って、コリコリとした食感をお楽みください。おうち飲みやホームパーティーにもぴったりですよ！

フレッシュマッシュルームを使った、サラダレシピをご紹介します。生のマッシュルームはサクサクとした食感が魅力！レモンの酸味が効いたドレッシングがとてもよく合い、ボリュームのある料理といただくサラダとしてもおすすめですよ。

豊かな香りのまつたけは秋の味覚の王様と呼ばれることも。炊き込みご飯やお吸い物、焼き物でシンプルにいただくのがおすすめです。

香りのよいまつたけを使った絶品炊き込みごはんのレシピです。炊いている間もまつたけの豊かな香りが漂い、炊きあがりが待ち遠しくなりますよ。シンプルな材料でも、とてもおいしくできあがるので、まつたけが手に入ったときは、ぜひお試しくださいね。

まつたけを使ってちょっと贅沢な茶碗蒸しを作ってみましょう！だしが効いた卵液に、まつたけの香り豊かな風味と旨味がとてもよく合いますよ。おもてなしなどにもおすすめのレシピです。

今回は、きのこの種類についての解説や、きのこを使ったおかずレシピをご紹介しました。食用きのこには多くの種類があり、それぞれ異なる食感や旨味を持っているので、楽しみ方もたくさんありますよ。今回ご紹介したレシピを参考に、ぜひ活用してみてくださいね。

クラシルでは、いろいろなきのこを使ったレシピをほかにもたくさんご紹介しています。そちらも、ぜひ参考にしてみてくださいね。